Comida típica de Albacete y Riópar.

La accidentada orografía de las Sierras de Alcaraz y del Segura, alejadas de las tradicionales rutas de comunicación y comercio, con las implicaciones que ello conlleva de aislamiento del exterior; las duras condiciones climáticas y la particular forma de vida, basada en el autoabastecimiento de las unidades familiares, han sido, paradójicamente, factores que han contribuido a que llegara hasta nuestros días una rica tradición gastronómica.

Riópar es un buen ejemplo de ello, aunque con la peculiaridad histórica de la instalación a finales del siglo XVIII de las Reales Fábricas de Bronce.

Con una pequeña parte del término municipal apto para el cultivo, puesto que la montaña ocupa la mayoría de su territorio, hay que aprovechar del campo desde las collejas y espárragos a las moras y caracoles, pasando por setas de otoño y primavera, sin olvidar alguna paloma torcaz, liebre o conejo.

Esa montaña constituye también el pilar de la economía tradicional: la ganadería. Corderos y cabritos son el centro de estofados, calderetas y asados.

La cocina más tradicional se basa en las orzas de chorizos, morcillas y lomos adobados. Varejones en los techos para jamones, paletillas, salchichones. Rastras de pimientos a secar, de habichuelas morunas y racimos de uvas pasas. Un buen sitio para patatas, harinas, higos o nueces. Alacenas para conservas y escabeches de pescados, de carnes, de perdices y, a su lado, mermeladas, dulces de membrillo o arrope. Un lugar donde poder degustarlos y deleitar el paladar, es un restaurante situado en la localidad de Riópar que tiene una de las mejores cocinas de Castilla La Mancha, se llama Restaurante La Cuesta. No saldrá defraudado.

El reto en nuestros días es hacer que perviva esa cocina tradicional, que afortunadamente ha llegado hasta nosotros. Hoy no tenemos el tiempo suficiente para esa cocina pausada, para esos platos que piden tranquilidad y amorosa dedicación. Quizá sean los restaurantes de la zona los que deban servir de orgullosos guardianes de las tradiciones y escaparates de una cultura culinaria tan rica como poco conocida.

Son ya muchos los que ofrecen en sus cartas los gazpachos, migas ruleras, perdices, estofados y potajes, hojuelas y flores con miel, tortas mantecosas y suspiros. Pero quedan en la lista muchos más, como guisado de calabaza, gachasmigas, rinrán, arroz de San Antón, caldo moreno, pepitorias o güeña, y entre las dulces fritillas, nuégados, pastel de tocino o los panecillos de Semana Santa.

Atascaburras

El ingrediente básico es el bacalao en salazón, que se tiene que desalar el día antes. Al bacalao se le unen el resto de ingredientes, que son patatas cocidas, ajo y aceite de oliva. Con todo ello se tiene que hacer una masa con una textura parecida al puré. Se echan unas nueces por encima y, si se quiere, unas rodajas de huevo duro.

Gazpachos Manchegos

Los gazpachos manchegos, conocidos también con el nombre de galianos, son un plato muy típico que en origen elaboraban los pastores.

Se trata de un guiso caldoso cuya base consiste en trozos de una torta cenceña manchega. El guiso se hace con diferentes carnes, generalmente pollo, liebre, conejo o perdiz, y en algunas zonas se añaden también setas.

Pisto Manchego

El pisto manchego es una fritada hecha con diversas verduras, que pueden variar. Es un plato que en su origen consumían los campesinos, los cuales lo elaboraban con los productos de la huerta propios de la época o con aquellos que tenían a mano. De ahí su diversidad.

Generalmente los ingredientes que componen el pisto manchego son pimientos verdes, pimientos rojos y calabacín. Se suele servir en pequeñas cazuelitas de barro individuales, acompañado de huevos, jamón u otros embutidos.

Migas ruleras

Las migas ruleras es un plato que en otros tiempos solían consumir los pastores. Las elaboraban con el fin de aprovechar el pan que les quedaba seco.

La base del plato es pan desmigado, que se mezcla con otros ingredientes, que pueden ser variables. Generalmente se trata de chorizo, tocino de cerdo, jamón serrano, ajo y aceites de oliva. Todos estos productos picados, con el pan previamente puesto en remojo al menos durante dos horas, se tuestan en una sartén a fuego lento, dándoles vueltas y armados de paciencia. Se suelen acompañar con alguna fruta, como uva o melón.

Es un plato que contiene muchas calorías, ya que está pensado sobre todo para combatir los fríos inviernos propios de esta tierra.

Ajo Mataero

El ajo mataero es un plato muy típico de Albacete, aunque se elabora también en otras zonas, como Ciudad Real, donde recibe el nombre de ajopringue. El nombre se debe a que se trata de un plato de los que se elaboraban cuanto tenía lugar la matanza del cerdo.

Los ingredientes del plato son hígado y pan. Aunque existen variedades, generalmente se elabora friendo el hígado y unos ajos, con un poco de pimentón, en manteca de cerdo. Se pica todo y se coloca en una sartén, añadiendo pan desmenuzado y agua, y sin dejar de remover, hasta conseguir la consistencia de un puré.

Lomo de Orza y Costillas de Cerdo en Adobo

El lomo de Orza y las costillas son uno de los productos típicos de la provincia de Albacete y que se elaboraba después de hacer la matanza del cerdo para poder conservar la carne en aceite durante meses sin que esta se estropeara e ir comiéndola durante el invierno.

La elaboración consiste en adobar la carne previamente y luego freírla para meterla dentro de un tarro cubierto de aceite de oliva. Normalmente para consumirlo se corta en tiras finas y lo podemos acompañar de pimientos fritos o patatas.

Gachas manchegas de pastor

Éste es otro de los platos contundentes propios de la comunidad castellano-manchega, y muy consumido en Albacete. Se elabora a base de harina de almortas, lo cual hace que sea difícil encontrar este plato en otra zona, ya que esta harina consumida de forma continua y en dosis elevadas es perjudicial para la salud, por lo que no se recomienda su consumo de manera continua. El plato, además de con la harina de almortas, se elabora con panceta, chorizo, pimiento rojo, ajo, pimentón, sal y agua. Opcionalmente, pueden añadirse picatostes de pan.

El plato ha de tener la consistencia de un puré, y se sirve muy caliente.

Mojete

El mojete es un tipo de ensalada típico en toda Castilla la Mancha. Sus ingredientes principales son el tomate, la cebolla o cebolleta, huevo duro, atún en lata, aceitunas negras, sal y aceite de oliva.

Para su elaboración se trocea el tomate que se puede emplear crudo o en conserva y se pone en un bol junto con la cebolleta y sal. Se añade el atún y las aceitunas, y se aliña con el aceite. Entonces se añaden también los huevos duros. Se suele acompañar de pan para mojar, por eso el nombre de mojete. Se trata de una variedad de ensalada, que es aconsejable preparar una hora por lo menos antes de su consumo para que los sabores se mezclen entre sí.

Cordero Manchego

Cuando se habla de cordero manchego se está haciendo referencia a carne de ovino criado en los extensos pastos manchegos, sin hacer ninguna distinción de sexos. Se trata de una carne con Indicación Geográfica Protegida.

La carne del cordero manchego es muy tierna y suave, jugosa y con un excelente sabor. Es de color rosa pálido. En la cocina tiene un sinfín de posibilidades, aunque suele elaborarse asada, al horno o guisada.

Queso Manchego

El queso manchego es uno de los productos más típicos de la provincia de Albacete. Este tipo de queso es elaborado con leche de oveja cruda o pasteurizada de raza manchega y cuenta con la denominación de origen La Mancha.

Se trata de un tipo de queso graso de sabor muy agradable e intenso dependiendo del tiempo de curación y proceso de elaboración. Algunos son elaborados sumergiendo el queso en aceite de oliva.

En Castilla-La Mancha y sobretodo en esta zona maravillosa de Riópar y Albacete, contamos también con un surtido de postres caseros y dulces que deleitan cualquier paladar, aunque sea de lo más exigente. Vamos a poner algún ejemplo de la extensa variedad existente en estas tierras.

Miguelitos de La Roda

Los miguelitos son unos deliciosos dulces que se elaboran en La Roda, una localidad de la provincia de Albacete. Se trata de unos pastelitos de hojaldre rellenos de crema y espolvoreados con azúcar glasé, frecuentemente acompañados de sidra, orujo o un sencillo café.

Flores fritas

Las flores son un dulce elaborado con una mezcla de harina y huevos, que puede llevar también leche, aunque este ingrediente es opcional. Frecuentemente también se les pone anís para aromatizar.

Se fríen usando un molde de hierro, gracias al cual tienen forma de flor.

Hojuelas

Este postre se elabora haciendo una masa con huevos, anís dulce, azúcar, aceite de girasol y nata líquida para montar. Es un dulce típico de Semana Santa.

Para espolvorear con el azúcar glacé deberemos esperar a que las hojuelas estén frías.

Esta es una pequeña muestra de la maravillosa gastronomía que existe en Castilla-La Mancha y en nuestra zona de Riópar y Albacete. Hay que venir a degustarla en directo. Un placer para los sentidos.